Step 2. Sieve, cool and freeze your stock Sieve your stock through a colander in a bowl. Put the bow

As a kid I loved clear soups, especially consommé. Probably because I was a very picky eater, I used to get scared of too many “thingies” in my food. So the simpler, the better. And you can’t get much simpler old fashioned candy jars than consommé! Unfortunately most people think it’s too simple, they prefer their soup stuffed with meat, vegetables, mushroom or at least thickened with cream and flour. If you are one of those people, please don’t read any further.
Making consommé used to be a tricky old fashioned candy jars and time consuming affair. Skimming the broth, clarifying it with egg whites. But then there was Heston Blumenthal and he gave us: ice filtration ! Easy as hell! Anybody can do this, without any effort. All you need is time.
Step 1. Making stock/bouillon/broth This can be done any way you like, with the ingredients you prefer. Just like your grandmother, like the Chinese or like Heston Blumenthal made perfect duck consommé . You can first brown your meat for the Maillard reaction or just throw it in a pan with onion, carrot, celery and cover with water. If you have a pressure cooker, old fashioned candy jars that’s brilliant. old fashioned candy jars Use it! Cook the ingredients for about 30 minutes under high pressure. (Herbs and spices are best to be added afterwards and just simmered for about 10 minutes). If you don’t have a pressure cooker simmer everything for a couple of hours in a normal pan. The only, but big difference with the “old way” is that you do not need to bother about skimming ! Just cook it!
Step 2. Sieve, cool and freeze your stock Sieve your stock through a colander in a bowl. Put the bowl in your kitchensink old fashioned candy jars which you fill with cold water to cool it down as quickly as possible. Just for safety. Then transfer into a freezerbag or container and freeze it.
Step 3. Clarifying Hang a colander in a bowl and line it with cheesecloth (muslin). Add the frozen stock and place it in your refrigerator. Wait for a day or two and voila: perfectly clear stock which doesn’t only look brilliant but tastes brilliant too. Unlike the residue which looks disgusting.
Tips, tricks and notes Think/measure old fashioned candy jars what sieve and what bowl you are going to use and see if it fits in your fridge. Try to freeze the stock in a thin layer so it won’t take 3 days to defrost. I saw Francois Geurds from restaurant Ivy FG in Rotterdam using two bain marie trays of which one was perforated. That looked pretty convenient to me. One time my stock failed. I’m still not sure why, it seemed too gelatinous. Just jelly, no liquid. Probably should have waited longer. Adding salt or other seasoning after you’ve clarified your stock will make it less translucent again. I love some madeira in my oxtail consommé. Next time I’ll try adding old fashioned candy jars it before the freezing stage. old fashioned candy jars Read Harold McGee’s article The Essence of Nearly Anything, Drop by Limpid Drop (NY Times 5 sept 2007)
Wat een pracht methode, ik ben er een beetje stil van. Je ziet het vaak voor je ogen gebeuren, een sausje of zo aan het ontdooien en het water/bouillon/vocht gaat scheiden van de vaste bestanddelen. Helaas zonder kaasdoek, maar met een gewone theedoek staat er nu een consommé uit te lekken. Ben echt benieuwd wat er straks in het pannetje achterblijft.
Het geheel doet me wel een beetje denkan aan een heel simpel Italiaans recept, Pasta in Brodo (ik hoop dat ik het goed schrijf). old fashioned candy jars Pasta in bouillon met eigenlijk alleen verse parmezaanse kaas. Simpel maar oh zo lekker (umami).
Heel herkenbaar, niet used to, nog steeds wel – old fashioned candy jars al mogen er wel noedels, lente-ui etc in aziatische soepen. Met theedoek doe ik ook wel eens, wat een keer fijn zepige bouillon opleverde :-( De glaasjes op de foto zien er fantastisch uit!
Reply
eG-Forums, Clarifying juices and broths using gelatin, Can I get a clarification?, nathanm, 19 oktober 2006, 6:17 uur PM
“It works because the gelatin molecules cross-link and in effect create a “filter” that traps particles. Normally speaking when you freeze a gelatin gel and defrost it, it will weep liquid. This is called “syneresis”. This is a bad thing if you want to freeze and then thaw an aspic or dessert old fashioned candy jars gel. However, in freeze filtering you exploit syneresis to the maximum extent – you want the syneresis because the weeped liquid is the product.”
In iedere kookwinkel of op de markt. Met een koffiefilter kan het schijnbaar ook, maar die zijn vaak wat klein. Behalve als je er eentje kunt vinden old fashioned candy jars voor zo’n grote koffie perculator die ze in kantines hebben. Hm, dat lijkt me eigenlijk best handig. Ik zal ook eens op zoek gaan daarnaar en kijken old fashioned candy jars hoe dat gaat.
Die kantinekoffie dingen liggen bij de Makro/Lukas, die ga ik gebruiken dan. Nu vroeg ik me af he, zou dit truukje nu ook uit te halen zijn met agar agar? Het bindend vermogen is namelijk nog iets krachtiger old fashioned candy jars dan gelatine, of zie ik nu iets over het hoofd?
Nee, juist niet! Te